クワマンの蒸し物

 最近『蒸す』という料理法がお気に入りである。

蒸すというのは古今東西色んな料理で使われる。古来の日本ではうるち米を蒸した強飯（まずい）が食されており、また中国では蒸篭、西洋では特に海産物の酒蒸しやプリンなどが存在している。正直なところ歴史的な蒸し物といっても日本しか知らんのだ。

蒸すという料理法は実に奥深い。

特徴は、オーブンのように高音の乾燥した空気を使うわけでもなく、お湯に直に投入する茹でるという方法でもなく、高音の水蒸気を使うという点だ。温度は無論高くて100度で、湿度は100％であり、上記2つの料理方法の調度中間とも言える。

湿度100％とあるが、分子の密度が液相と気相ではアボガドロ定数レベルで桁違いなので、茹でる方法に比べて食材に触れる水分は少ない。また200℃前後まで加熱されるオーブンほど温度は高くないので、熱の伝わり方は効率的でない。

さらに水を沸かしその蒸気で熱を伝えるという段階を踏むため、食材に伝わらず損失してしまうエネルギーも相当に大きい。

蒸すという料理法はこのようにして見ると中途半端かつ合理的でないように思われる。

しかしこの料理法の利点は、その中途半端なところと、オーブンのように熱を通す対象が熱を通す間動かないというこの2点にある。

例えばシュウマイのようにデンプンをα化させる必要があり、かつその対象が繊細で構造的にあまり頑丈でない場合、この蒸すという料理法は実に理想的に機能する。冷凍食品であっても、たいていの冷凍食品のシュウマイは皮の水分が蒸発してしまっているので、多かれ少なかれ皮の食感が劣る。それを見事にカバーし、かつ水分を供給することで肉の柔らかさを際立たせ、さらに不要な油分を網の下に落とすという働きまでする。

具体例は冷凍食品になってしまったが、蒸すという方法は料理の多様性を実現するのに多大な影響をもたらしていると言える。実に素晴らしい。





そういえばルパン（30分のほうで多分シリーズⅡかなぁ…）で悪役がルパン一味を蝋で固めてオーブンにぶち込んで蝋人形にするっていうストーリーがあったな。今考えてみると凄い内容だけど。

それがクワマンで作れたらいいなぁと思った話。実際にやったらクワマンが蒸し殺されてしまうので、コピーを作ってそれをやるしかないか。観賞用クローン保存用クローン実験用クローン家政婦用クローン蝋人形用クローン…こりゃ大変な作業だなぁ